オリゴ糖は加熱すると効果なし?!

 

オリゴ糖の摂り方でとても多い質問の一つが「料理に使っても大丈夫なの?」というものです。
砂糖の代わりに煮物などに使いたいけれど、熱に弱くて成分が変わってしまっては意味がないですものね。
オリゴ糖の使い方、特に加熱について調べてみましょう。

 

オリゴ糖は加熱しても大丈夫?

ダイエットの砂糖置き換えやおなかの調子を整えるために、料理にオリゴ糖を使っている人も多いはず。
そこで気になるのが、オリゴ糖は加熱で分解したり変質したりしないかということです。

 

基本的にオリゴ糖(小糖類)は、100℃程度の熱では分解されません。

 

オリゴ糖の種類によって多少前後はしますが、熱によって分解が始まるのは180℃前後です。
ですから沸騰しても100℃をキープする水を使った煮物では、ほとんど分解されないというのが定説になっています。

 

ただし、長時間の加熱には注意が必要で、2時間以上加熱を続けると分解されて多くが果糖などに変化してしまいます。
長時間の煮込み料理には、最後にオリゴ糖を加えるなどの工夫が必要ですね。

 

また、温度が100℃以上に上がる油を使った料理では、オリゴ糖の分解が早まる可能性があります。
揚げ物の油の温度が180℃ですから、じっくり揚げる料理には使わない方がいいということになります。

 

オリゴ糖が適さない料理ってあるの?

ほとんどの家庭料理の場合、オリゴ糖の成分や働きが変わってしまうようなものはないと言ってもいいでしょう。
特に気を付けるとしたら、「酸っぱい料理」でしょうか。

 

オリゴ糖は常温では酸による影響もそれほど受けません。
まあ、酸で分解されてしまっては胃を通り抜けられないわけですから、これは納得ですね。
ただし、酸性が強い状態でさらに熱が加わると、分解が早まってしまう場合があります。

 

東京家政学院大学の研究で、酢豚にオリゴ糖を使ってその分解を調べた結果があるのですが、
PH3程度の酢豚の餡だけを4分加熱したところ、約80%ものオリゴ糖が分解されてしまったそうです。

 

別の研究でも、100℃でPH4の場合、15分で約80%のオリゴ糖が失われたという結果が出ていました。

 

もちろん酢豚も具材を入れるとPHは上がりますから、
餡だけで加熱をしなければそれほど多くのオリゴ糖が分解されるわけではありません。

 

使い方を間違えなければ影響は少ないので、酸っぱい料理には最後にオリゴ糖を入れればいいわけです。
酸味の強いシチューやパスタソースなども同じことが言えますね。

 

まとめ

お腹の調子を整えてくれるオリゴ糖、毎日きちんと摂るには工夫も必要です。
ヨーグルトに混ぜれば最強コンビの完成ですが、料理や飲み物に加えてもちゃんと腸まで届いてくれます。

 

調理時間が20分程度の肉じゃがなどの煮ものであれば、最初から使っても大丈夫。
長時間煮込むシチューなどの場合は、最後にサッと加えることで分解されずに摂ることができます。

 

砂糖より甘味が穏やかで、砂糖の置き換え調味料としても人気があるオリゴ糖。
上手に使って美味しくいただきましょう。

 

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